张子全:坚守做茶初心传承匠艺茶魂

作者: admin 分类: 汽车 发布时间: 2019-05-20 10:14

看茶色。孙远桃摄

在文化和自然遗产日即将来临之际,人民网贵州频道策划推出“寻找非遗传承人”系列报道,将以多角度全方位的文字、图片、视频相结合的形式,通过人民网贵州频道首页、法人微博、微信、人民视频APP等多个端口,为您讲述贵州民间匠人匠心,记录在时代变迁中非遗文化的现状,关注传承人的生存状态和生活智慧,在“工匠精神”中感受磅礴的文化力量。今日,推出第一篇——“都匀毛尖茶制作技艺”国家级非遗传承人张子全的相关报道。

人民网都匀5月14日电(孙远桃 龙章榆 李宇 王秀芳)簸去茶青中的灰尘杂质,挑出最均匀的嫩芽,经过杀青、揉捻、搓团、提毫、干燥等工序,40分钟后,一锅色泽翠绿、条索卷曲、香气清澈的都匀毛尖茶新鲜出炉。

张子全与茶为伴40余载,对制茶的技艺早已烂熟于心,“采摘下来的茶叶必须当天炒好,不然香气会受到影响。”张子全说,茶与人息息相关,做茶即做人,只有一心一意,茶的香气才能达到最佳状态,期待爱茶的人更懂茶。

祖辈相传 耳目渲染誓做茶

张子全家住贵州省都匀市毛尖镇,父辈四代炒制都匀毛尖茶。5岁开始,张子全就跟着爷爷白天采茶,晚上炒茶。那时候的他,个头还没有自家土灶高,每当爷爷炒茶,他便会惦着脚看,抓、抖、捻、揉、翻……一招一式,张子全都记在心上。

12岁那年,在爷爷的鼓励下,当了7年“旁观者”的张子全进行了制茶的第一次实践。看到灶火升起时,张子全既紧张又兴奋,按着爷爷平时教的“要诀”,第一次“试手”便炒出了“茶毛毛”。

“‘茶毛毛’即茶多酚,它在茶的营养价值中占了30%,是炒都匀毛尖茶是否成功的主要标准。”每当说起儿时炒茶的经历,张子全倍感自豪,“别人的茶叶拿到市场上一斤只能卖3元,而我家的能够卖到6元”。市场的认可,张子全炒茶,信心倍增。

17岁那年,张子全因家庭原因辍学在家。面对正兴起的外出务工潮,张子全没有“随大流”,而是利用爷爷交给他的技艺,在家乡高寨水库茶厂的茶叶基地里承包了20亩茶。自行管理、采摘、炒制……一年下来,竟赚了1500多元,这在当时,可是一笔不小的数目。

依靠茶叶赚到了“第一桶金”,张子全的技艺逐渐被人知晓,吸引了茶厂厂长的注意。在厂长的推荐下,张子全第二年便当上了高寨水库茶厂炒茶车间的主任。“在茶厂上班的16年里,我最大的梦想就是能有一片自己的茶园。”张子全说。

2008年,都匀市出台大力发展茶产业政策,鼓励茶农扩大茶叶种植。听到这个消息时,张子全满心欢喜,当即同妻子商量要打造自己的茶园,随后便流转了平阳村6组的380亩荒地,着手进行茶叶种植。2009年,张子全又联合38户农户成立了十里茶香合作社,承包种植700多亩的茶叶基地,并建立茶叶加工厂,带领大家一起把茶产业做大做强。

2018年,十里茶香合作社实现了400多万的产值。

火中取宝 传承中亦有创新

“炒茶看似简单,但做好每一步却不容易,对锅温的精准拿捏和把握,是成功炒制都匀毛尖的关键。”张子全说,都匀毛尖手工茶炒制杀青后的要诀是“一锅到底”、一气呵成,从茶青入锅到茶叶出锅,大约要经过41分钟的“火中历练”,而整个过程全凭手掌手背与茶接触的感觉。

炒茶的过程,是一门艺术。给茶叶杀青,需要用杉木枝引火,让锅温达到220度以上,当锅底泛红,倒入的茶叶会在锅里噼里啪啦作响,5分钟即可除去茶叶腥味;退出“杀青”火,让锅温保持在80—90度之间,继续20分钟的揉捻工艺。

“揉捻可增加汤色浓度;搓团是固定外形。”张子全说,青钢柴的硬度高,可以使温度达到恒定,不会像其他材质的柴火需要很快就燃尽,需要添火,导致温度时高时低。揉捻结束,开始做型。要在5分钟时间内让每一片茶叶形似“鱼钩”,全凭掌心的感觉。

绝活之绝,在于“提香提毫”环节。“这时,要改用杉木烧火,让锅内温度迅速上升到,120—130度之间,在2分钟之内,通过揉搓,把茶毛毛提出来,如此茶香才能浓郁。”张子全说,这一过程俗称“火中取宝”,如果掌握不好,不仅无法将茶香提炼出来,还会影响茶叶的品质。

提香提毫完成,便进入干燥环节。在6分钟之内让茶叶达到4成干,需要眼、鼻、耳、口同步使用,耳朵听茶叶的“响声”,眼睛观颜色,鼻子闻香气,嘴巴品茶韵,方能得到一壶汤色绿黄明亮、香气清澈的都匀毛尖茶。做茶42年,张子全不仅秉承了对传统工艺的坚守,亦拥有自己的创新。

过去,都匀毛尖只能从清明采摘到谷雨时节,一年一个月,对很多农户来说,短暂的采茶收入,并不能满足养家糊口,因此很多人采摘完春茶后,便会外出打工。张子全看到这一现象后,买来书籍研究,学习发酵技术,不断总结提炼,用三年时间的研发、改良和试验,研制出了茶香独特、茶味厚重、营养丰富、保存期长的“金毛尖”红茶,提升了当地茶叶的利用率。

“‘金毛尖’研发出来后,市场反响非常好,去年销售达4800斤,今年将突破6000斤。”张子全说,“金毛尖”的成功研发,不仅为红茶爱好者提供更多元的选择,而且增加了企业和采茶农户的收入。

以茶悟“道” 希望更多人懂茶

“茶是有感情的,茶品和人品息息相关,做茶即做人。”张子全与茶结缘40余载,始终秉承“诚信做茶、踏实做人”的宗旨,在认真炒好每一锅茶的过程中,有自己深刻的体会。

对于一起炒茶的师傅,张子全会随时关注大家的情绪。如果谁当天心情不好,他宁可多花些时间与之沟通,待对方心事化解,心情舒畅了,再开始炒茶。“炒茶人的心情不好,也会影响茶叶的口感和品质;只有心态好,茶的香气才能炒出最佳状态”。张子全说。

“我现在最大的梦想,就是让更多人学会炒茶,爱上炒茶。”张子全高超的炒茶制茶技艺,吸引了逾千名学徒慕名前来拜师。然而,如何带好徒弟,让更多人学会炒茶、爱上炒茶,仍然是张子全一直在思考的问题。

于是,张子全开始寻找新的“路径”。2017年,张子全与黔南民族职业技术学院展开合作,成立了手工茶大师工作室。每当春茶采摘季,该校茶学专业的学生就会来到茶山,进行实践学习,上山摘青、下山炒茶是他们的必修课。张子全则认真指导学生辨认可采摘的茶青,带领他们学习摘茶、炒制、包装等技术,领悟茶之“道”。

“经过一段时间的学习和实践,我已经真正爱上了采茶、做茶、品茶。”在张子全的实训基地里,前来培训的黔南民族职业技术学院大二学生孟远佳说,他们班茶学专业的22名学生来到此,很享受制茶的过程,每天晚上都会学习炒茶,第二天起来又背起茶箩上山采茶,深刻体会到手中一杯清茶来之不易,茶里有大学问。

带领学生的过程,张子全很享受。“只要他们愿意学,我就愿意教。”张子全希望,更多的学生能够把课本知识与实践结合起来,把都匀毛尖茶的制作方式和茶文化传承下去,让更多人知道并爱上都匀毛尖茶。

螺蛳壳山上的都匀毛尖茶。李宇摄

揉捻。李宇摄

杀青。孙远桃摄

一锅合格的茶叶需要经过杀青、揉捻等多道工序,才能成为一杯沁人心脾的都匀毛尖茶。李宇摄

张子全介绍都匀毛尖茶的情况。李宇摄

张子全现场炒茶。从茶青到茶叶,一锅茶一般需要40分钟左右为宜。李宇摄

张子全现场展示小技艺:吹树叶。李宇摄

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